Otoshi

Unsere Tsukemone sind für uns nach wie vor ein schöner Einstieg ins Menü. Vegetarisch, frisch, aber durch das Einlegen in Essig doch ein „deutscher“ Geschmack. Die rote Bete servieren wir euch einmal als eine Art Vegetarischen Schinken, also in getrockneter und geräucherter Form und zum anderen als eingelegte Gelbe Bete die wir im Hochsommer eingelegt haben. Frisch gehobelter Meerettich gibt eine schöne Schärfe, während eine Reduktion aus Wachenheimer Apfelsaft für Süße und Fruchtsäure sorgt.

 

  • eingelegte gelbe Bete aus demletzen Sommer
  • getrocknete und geräucherte rote Bete
  • Reduktion aus Apfelsaft von Zimmermanns Apfelhof
  • frischer Meerrettich
  • abgeschmeckter Quark

Es wird. Langsam, aber es wird. Das neue Restaurant Intense entsteht gerade ein paar Häuser weiter und soll hoffentlich noch im 2ten Quartal 2022 fertig werden. Und wie kann man dafür besser Werbung machen als unseren Gästen jetzt schon ein wenig den Mund wässrig zu machen.

Deswegen gibt es einen kleinen Vorgeschmack aus dem was euch drüben in 15 kleinen Gängen und aufgeteilt auf mehrere Räume erwarten könnte.

Wir grillen die letzten Bohnen die es aktuell noch gibt nach dem blanchieren über Holzkohle und schneiden ein Tartar daraus. Abgeschmeckt wird das Ganze mit Shoyu und dem Öl aus gegrillten Lauchzwiebeln. Eine geeiste Hollondaise bildet die Brücke zum frischen Schnittlauch.

Ich hoffe ihr bekommt Lust auf „Das neue Intense“ und tragt euch zum Newsletter ein.

  • Tartar von Bohnen, blanchiert und auf Holzkohle gegrillt, mariniert mit Shoyu und gegrilltem Lauchöl
  • geeiste Hollondaise
  • frischer Schnittlauch

Menü

Tofu, ist das nicht dieses weiche, nach nichts schmeckende Zeug? Ja, ist es. Allerdings könnte man es auch als Rein und neutral bezeichnen. Es hat ein wenig gedauert bis sich Tofu in unser Herz gewackelt hat, jetzt aber ist es für uns alle was fantastisches. Den kalten Tofu setzen wir in einen Sud aus getrockneten Shiitakepilzen die wir mit Agar leicht gelieren. Die Konzistenz ist dadurch ähnlich aber der Geschmack ist die Quintessenz von Umami. Darauf setzen wir an jede Ecke des Tofus ein Condiment was uns an Japan erinnert und dadurch wie eine kleine Reise wirkt.

Dieser Gang ist vegan und so spannend wie klassisch-moderne Küche nur sein kann.

  • Seidentofu aus Freiburg
  • leicht gelierte Dashi aus Shiitake von Dr. Philip
  • Aromen die mich stark an Japan erinnern
  •  Negiyaki, gegrillter Frühlingslauch
  • Yuzukosho, Paste aus Yuzuschale mit Habanero und Salz  Miraboshi, Mirabellen in Salz fermentiert ähnlich wie in Japan Umeboshi hergestellt wird
  • Wasabi, frischer Wasabi aus Österreich 

Die vegetarische Variante unserer „Klappstulle“. Das Shokupan streichen wir mit einer Creme aus Kürbiskernöl, darauf gibt es ein Kompott mit gegrilltem Kürbis, den wir mit Mandarinenschale abschmecken. Getoppte wird das Ganze mit roh mariniertem Kürbis, Mandarinenfilets und karamellisierten Kürbiskernen.

 

  • Sauerteig Shokupan
  • Kompott aus gegrilltem Kürbis mit Mandarinenschale abgeschmeckt
  • Kürbiskernoelmayonnaise
  • roh marinierter Kürbis
  • Mandarinenfilets mit Habaneroessig
  • karamellisierte Kürbiskerne

Der verbrannte Kohl war auf der ersten Intense-Karte und hat selbst Kohlhasser überzeugt.

Der Weisskohl wird im Josper so lange im Ganzen gegrillt bis er aussen schwarz und im Inneren schön karamellig süß ist. Nach dem Portionieren und erwärmen überziehen wir den Kohl dann mit einer Emulsion die aus Sellerieschalenmiso und brauner Butter besteht. Gegrillte Rosenkohlblätter und eine leichte Vinaigrette mit Holunderblütenöl und Haselnuss lockert alles auf und lassen den Gang nicht zu winterlich schwer wirken.

  • Weisskohl, im Holzkohleofen schwarz gebacken 
  • Emulsion aus Sellerieschalenmiso und Nussbutter
  • Rosenkohlblätter über Holzkohle gegrillt
  • leichte Vinaigrette mit Haselnüssen und Holunderblüte

Eine Schale Reis, das wäre wohl die Übersetzung. Der Koshikarireis bildet das Grundgerüst. Darauf kommt etwas braune Butter und Shoyu. Ein Spiegelei bedeckt das Ganze. Dazu kommen dann die (gegrillten) Gemüse des Tages und eine unverschämt gute Trüffel-Ponzu die wir nur mit frischem Perigordtrüffel herstellen und nicht mit diesem unnötig künstlich schmeckenden Trüffelöl.

Knuspriger Reis sorgt für Spannung bei jedem Bissen.

 

  • Koshihikari-Reis mit brauner Butter und Shoyu 
  • Spiegelei
  •  Gemüse des Tages
  • knuspriger Koshihkari
  • Perigord-Trüffelponzu 

Eiskalte Schleichwerbung. Aus unserem Gintense, den ihr jederzeit auch bei uns kaufen könnt, stellen wir ein Sorbet her und greifen dabei alle enthaltenen Botanicals nochmal auf.

  • Gintense-Fizz-Sorbet
  • Ingwer-Marshmallow-Creme, geflämmt
  • Yuzu-Marmelade
  • frische Korianderkresse

Unser Softeis aromatisieren wir mit viel Vanille, das alleine ist schon ein eigenes Dessert. Dazu gibt es Wachenheimer Apfel den wir langsam drehend über Holzkohle und Zimtrinde grillen. 

Die Creme aus Bratapfel würzen wir mit Cardamom, das unterstützt die Aromatik des Braeburns. Der Rohe Apfel gibt frische und gefriergetrocknetes Püree ein sehr intensives Aroma.

Rosinen die wir in Spiced Rum von Revolte in Westhofen einlegen geben zusammen mit dem Pfannkuchen schon fast das Gefühl auf einer Berghütte zu sein. Mit Sicherheit nichts neues, aber intensiv und unfassbar lecker.

  • über Holzkohle gegrillter Braeburn Apfel
  • Creme aus Bratapfel mit Gewürzen und rohen Würfeln
  • Rosinen mit Spiced Rum parfümiert
  • Knuspriger Apfelkrokant
  • gefriergetrocknete Apfelcrisps
  • Softeis mit viel Vanille
  • Zimmermanns Apfelbalsamessig

Wagashi und Tee von Schönfelds

Ohne Anlehnung an Japan könnten wir das Ganze auch Creme Brûlée nennen. Tamagotofu klingt aber irgendwie authentischer. Den Eierstich machen wir mit einer Mischung aus Sahne und Milch, die mit Verveine aus Ruppertsberg aromatisiert ist. Abgeflämmt wird es mit gemahlenem Karamell der mit gefriergetrockneter Sudachi abgeschmeckt ist. Dadurch bekommen wir noch mehr Zitrusaromatik und eine Hauch Säure die der kleine Abschluss braucht.

 

Sayonara und bis bald zurück in der Izakaya oder ab Juli im neuen Intense.

 

 

 

 

Kein Kaffee, kein Espresso und kein Latte Macchiato.

Warum? Wir haben lange überlegt und sind zu dem Entschluss gekommen, dass wir zu gerne Kaffee trinken, um euch etwas zu servieren, hinter dem wir nicht stehen. Und da wir (leider) nicht den Durchlauf an Espressi haben, dass der Geschmack so gut ist, dass wir euch damit verabschieden wollen und Kaffee zudem generell ein Produkt ist, das immer weit gereist, aber nicht immer fair gehandelt ist, musste eine andere Lösung her.

Unser Tee. Im Grunde genommen genau das Gegenteil: Kommt aus Ruppertsberg (also quasi um’s Eck), wird von coolen Menschen gehegt und gepflegt und ist auch insgesamt einfach passender, da „japanischer“.

 

MENÜ
FREITAG / SAMSTAG (inkl. Otoshi) 100
WOCHENTAGS / SAMSTAG MITTAG (inkl. Otoshi) 90

Mit ** markierte Zusatzgänge nach Verzehr