Otoshi

So, jetzt servieren wir euch einfach alles, was bei uns so an Resten anfällt und behaupten, es wäre ein Amuse. Naja, ganz so hart ist es nicht, aber tatsächlich besteht der Gang nur aus Lebensmitteln, die anderweitig entweder erst gar nicht entstehen oder weggeworfen werden.

Fischkarkassen werden bei uns getrocknet und geräuchert, um eine Basis für unsere Dashi zu haben. Diese Dashi schmecken wir dann mit Moromi-Miso ab. Das ist der „Presskuchen“, der entsteht, wenn man wie wir Sojasoße selbst ansetzt. Die kommt aber erst später. Eiweiss ist bei uns immer übrig, also pochieren wir das Ganze und haben einen Ersatz für Tofu – zumindest was die Konzistenz angeht.

  • Klare Brühe aus den Hamachi-Karkassen, mit Moromi-Miso abgeschmeckt
  • Karottenraspel
  • Schnittlauch
  • Gestocktes Eiweiss

Der klassische „Salat vorweg“ in geil.

 

Die letzten Tomaten der Bauern aus Meckenheim geflämmt, abgezogen und in Tomatenessig mariniert..

Kopfsalat mit etwas einfacher Vinaigrette gegrillt mariniert mit einer Vinaigrette aus Holunderblüte und Jalapeno.

Menü

Der Hamachi aus Völklingen wird nach dem Filetieren Kombualge gebeizt, diese Technik aus Japan nennt sich Kombujime und unterstützt das natürliche Umami des Fisches. Aus Kombualge und Binchotankohle stellen wir ausserdem ein Puder her, welches wir zum Marmorieren verwenden. Tomaten von unseren Bauern mixen wir zusammen mit den Rispen und Yuzukoshó, daraus entsteht ein klarer Saft der maximal nach Sommer schmeckt.  Dazu gibt es Forellenkaviar den wir in Sake mariniert haben und etwas Rettich. Der Rettich wird erst gesalzen, gezuckert, getrocknet und dann geräuchert. Anschliessend wird er in Sushiessig vakuumiert und kurz gedämpft. Japanisch, intensiv und doch ein wenig dirty.

 

-Sashimi vom Hamachi mit Kombu marmoriert

-Tomatenwasser mit Yuzukoshó

-Öl aus Frühlingslauch, roh und gegrillt

-Geräucherter Rettich mit Dashiessig-Gel

Die glasierten Sellerieravioli sind seit bestimmt schon 10 Jahren der Lieblingsgang unserer Gäste im Intense.

Jetzt haben wir das Gericht „Izakayaisiert“, das heisst statt dem Nudelteig gibt es Dim Sumteig, der Sellerie für die Füllung wird gegrillt und ist nicht ganz so fein gemixt wie das Original. Die Füllung schmecken wir ab mit etwas Perigordtrüffelbutter die wir im letzten Winter eingemacht haben. Dazu gibt es eine Soße aus Via Aurelia, das ist sozusagen die Antwort aus Deutschland für Parmesan. Zum Finalisieren hobeln wir noch etwas geräucherten und getrockneten Sellerie darüber.

Haselnüsse aus dem Piemont geben Knack und Nussigkeit und vollenden das Gericht einfach perfekt.

Kürbissuppe, gelernte Langeweile. Wir verändern diesen alltime Classic indem wir Hokkaidokürbis aus Meckenheim zusammen mit unserer XO-Paste aus getrockneten bayrischen Garnelen und unserem Schinken über Nacht schmoren.

Dann wird die Suppe mit Kokosmilch, Geflügelbrühe und Dashi fertig gekocht. Zum servieren beträufeln wir die Suppe mit XO-Öl und Öl aus Kürbiskernen eines kleinen Erzeugers in Hohenlohe.

Dazu gibt es eine Art French Toast als Schinkenbrot. Dazu backen wir einen Toast, der wird getrocknet und anschliesend in einer Mischung aus Schinkendashi, Sahne und Ei getränkt. Dann wir das ganze pochiert. Zum anrichten braten wir den Toast knusprig und belegen es mit gezupfter Schweinerippe, karamellisierten Kürbiskernen und unserem Koji- Coppa den wir vor etwa einem Jahr aus Nacken von Schwäbisch-Hällischen Schweinen hergestellt haben.

-Suppe aus geschmortem Hokkaidokürbis mit XO-Paste, Kernöl und XO-Öl

-French Toast mit gegrillter Schweinerippe und Koji-Coppa

Ein weiteres Gericht der chinesischen Küche. Tim Raue hat es dort geklaut, wir klauen es von ihm, passen es aber natürlich an unsere Küche an. In China und auch im Restaurant Tim Raue gibt es das Gericht mit Krustentieren. Bei uns mit Kabeljau aus Island, der mit seinem klaren Geschmack und dieser unglaublichen Frische perfekt funktioniert, wir das Gericht aber nicht für 50€ anbieten müssen.

Da die Beilagen doch sehr mächtig sind, frittieren wir den zuvor gesalzenen Kabeljau nicht wie im Original, sondern dämpfen den Fisch, grillen ihn kurz und toppen ihn dann mit Wasabimayo und Tenkatsu (japanische Backerbsen, die Tränen des Tempuras) für noch mehr Crunch. Pfirsiche welche wir im letzten Jahr eingekocht haben, verarbeiten wir zu einer süß-säuerlichen Vinaigrette mit Fischsoße für unendlich viel Geschmack. Die Bisquecreme gibt dem ganzen Tiefe und Jodigkeit.

Danke Tim, für diese Inspiration!

 

als Zusatzgang / tischweise / 16 Euro pP

Das vielleicht mutigste Gericht was wir je serviert haben. Ausgangspunkt für den Hauptgang war ein Personalessen was Yoong Ju für uns gekocht hat: Mapo-Tofu. Ein Gericht aus der Chinesischen Sichuan-Küche die bekannt dafür ist unwirklich scharf zu sein.

So scharf servieren wir es euch natürlich nicht, geben euch aber die Möglichkeit 😉 

Basis ist eine sanft gegarter Teil der Rinderschulter vom Boueff de Hohenlohe. Diese erwärmen wir zum servieren in einer Soße die wir mit fermentiertem, schwarzen Knoblauch aromatisiert haben.

Dazu gibt es Seidentofu aus Freiburg das getoppt wird mit einer Soße aus Rinderhackfleisch, Beeftea, Chili, Sezcuanpfeffer, Zwiebeln und Moromimiso. Grob geschnittene Gurken in Ume-Mirabellenvinaigrette sorgen dafür das das Gericht wunderbar leicht erscheint. Unseren obligatorischen Koshihikarireis bekommt ihr diesmal ganz nature, da er nur die Schärfe löschen soll die ihr euch selbst antut. Dazu habt ihr 3 Möglichkeiten:

-Kimmies Spicy Condiment, mild-scharf, gekocht aus Peperoni, Knoblauch, Ingwer und Frühlingslauch, anregend aber noch zu ertragen.

-Unser Angry-Spice aus verschiedenen Gewürzen, Chilis, Scezcuanpfeffer und sonstigem. Sorgt für mehr Komplexität und bringt euch näher an eure persönliche Schmerzgrenze.

-Unsere Habanero-Hotsauce, wunderbar fruchtig durch Yuzu und fast unerträglich scharf durch 2 Jahre fermentierte Habaneros von Martin Braun. Irgendwie zuviel des Guten, aber doch so animierend. Tobt euch aus, wischt euch den Schweiss von der Stirn und kombiniert wie ihr lustig seid.

Eiskalte Schleichwerbung. Aus unserem Gintense, den ihr jederzeit auch bei uns kaufen könnt, stellen wir ein Sorbet her und greifen dabei alle enthaltenen Botanicals nochmal auf.

  • Gintense-Fizz-Sorbet
  • Ingwer-Marshmallow-Creme, geflämmt
  • Yuzu-Marmelade
  • frische Korianderkresse

Für das Sorbet haben wir von den Meckenheimer Bauern fantastische Aprikosen bekommen die wir entsteinen und dann mit etwas Zucker über Nacht schmoren. Dadurch bekommen wir ein super klares Aroma von frischer Aprikose. Aus den Kernen, die wir anmixen kochen wir einen Sirup der mit etwas Goldaprikosenbrand abgeschmeckt wird. Das Zusammen frieren wir dann zu einem cremigen Sorbet. Dazu kommen unreife Aprikosen die wir vor 2 Jahren kandiert haben und bisher einfach nicht gebraucht haben. Für einen Twist der im Dessert eher unerwartet kommt, aber sehr gut funktioniert, hobeln wir etwas von unserer geFROrenen FAUX GRAS darüber. Ein glutenfreier Karottenkuchen mit Mandeln bildet den Boden. Darauf gibt es ein Tartar aus gegrillten Karotten und einen Baiser mit Cardamom. Rohe Karottenscheiben und Kräuter aus dem Plantcube finalisieren das Gericht.

Wagashi und Tee von Schönfelds

Kein Kaffee, kein Espresso und kein Latte Macchiato.

Warum? Wir haben lange überlegt und sind zu dem Entschluss gekommen, dass wir zu gerne Kaffee trinken, um euch etwas zu servieren, hinter dem wir nicht stehen. Und da wir (leider) nicht den Durchlauf an Espressi haben, dass der Geschmack so gut ist, dass wir euch damit verabschieden wollen und Kaffee zudem generell ein Produkt ist, das immer weit gereist, aber nicht immer fair gehandelt ist, musste eine andere Lösung her.

Unser Tee. Im Grunde genommen genau das Gegenteil: Kommt aus Ruppertsberg (also quasi um’s Eck), wird von coolen Menschen gehegt und gepflegt und ist auch insgesamt einfach passender, da „japanischer“.

Den Tee aus Hanf aromatiseren wir mit etwas gerösteter Hanfsaat. Um dem Geschmack eines Genmaichas nahe zu kommen.

Dazu gibt es eine Kirsche, die wir im letzten Jahr eingemacht haben und euch leider bisher noch nicht servieren durften. Die ist gefüllt mit einer Creme aus geröstetem Koji, die uns stark an Schokolade erinnert.

MENÜ
FREITAG / SAMSTAG (inkl. Otoshi) 100
WOCHENTAGS / SAMSTAG MITTAG (inkl. Otoshi) 90

Mit ** markierte Zusatzgänge nach Verzehr