Otoshi

In Kyoto bekamen wir ab und an einen Rettich der fast schon an Gemüseschinken erinnerte und perfekt zu Sake und Champagner passte. Also Rettich salzen, bisschen räuchern, antrocknen und wieder marinieren. Dünn aufgeschnitten und der Gaumen kann sich dadurch an unseren Geschmack gewöhnen.

  • Rettich, gesalzen, gezuckert, gesmoked, angetrocknet und in Sushiessig, Zitrussaft und Soya mariniert
  • Rettichkresse aus dem Gewächshaus von Iris Diehl

So, jetzt servieren wir euch einfach alles, was bei uns so an Resten anfällt und behaupten, es wäre ein Amuse. Naja, ganz so hart ist es nicht, aber tatsächlich besteht der Gang nur aus Lebensmitteln, die anderweitig entweder erst gar nicht entstehen oder weggeworfen werden. 

Fischkarkassen werden bei uns getrocknet und geräuchert, um eine Basis für unsere Dashi zu haben. Diese Dashi schmecken wir dann mit Moromi-Miso ab. Das ist der „Presskuchen“, der entsteht, wenn man wie wir Sojasoße selbst ansetzt. Die kommt aber erst später. Eiweiss ist bei uns immer übrig, also pochieren wir das Ganze und haben einen Ersatz für Tofu – zumindest was die Konzistenz angeht.

  • Klare Brühe aus den Hamachi-Karkassen, mit Moromi-Miso abgeschmeckt
  • Karottenraspel
  • Schnittlauch
  • Gestocktes Eiweiss

Marinade aus Minzeessig, Sweet Chili, die wir im letzten Jahr aus Martins Jalapenos gekocht haben und frischer Minze abgeschmeckt.. Wie die klassischen Edamame, nur geiler. Fingerfood at it’s best.

  • Erbsen aus Meckenheim über Holzkohle gegrillt
  • Marinade aus Jalapeno-Sweetchili aus 2020, Minzessig und frischer Minze

Menü

Hamachi (oder Gelbflossenmakrele) ist für uns der beste Fisch, wenn es um Sashimi geht – wäre da nicht der Transport aus Japan. In Völklingen gibt es eine Zuchtanlage, die sich genau diesem Fisch verschrieben hat. Und diesen behandeln wir wie Makrele in Japan, das heisst, wir salzen den Fisch stark, waschen ihn in Eiswasser und legen ihn in eine Essigbeize, die wir immer wieder verwenden. Zum Servieren schneiden wir ihn dann à la Minute und toppen ihn mit frischem Wasabi aus Österreich, Gurken-Pickles und frischer Gurke, Shiso und einer Ponzu, die wir auf Basis unserer ersten eigenen Shoyu hergestellt haben. Die ist abgeschmeckt mit Kosho (Pfeffer) aus Meyer Lemon, einer sehr floralen Zitrusfrucht, die wir im letzten Winter eingeweckt haben.

  • Sashimi vom in Essig gebeizten Hamachi (Akami)
  • komprimierte Snackgurke mit Wasabiblatt
  • frischer Wasabi aus Hydrokultur in Österreich
  • Ponzu aus unserer Shoyu und Meyer Lemon
  • junge Kräuter
  • salzige Meyer Lemon-Zeste

Tamagotofu gehört inzwischen zu unseren Lieblingsgerichten. Klar, kühlend und eine wunderbar samtige Bühne für alles weitere. Unser Tofu besteht aus Pfälzer Freilandeiern und Dashi, angereichert mit etwas Bio-Sahne. Gestockt und gekühlt wird er dann getoppt mit einem Confit aus gegrilltem, konfiertem Toro (Bauch) vom Hamachi, gegrillten grünen Bohnen, einem leichten Gelee aus Dashiessig und Sake und ein paar Tropfen Öl aus gegrillten Lauchzwiebeln. Zuletzt gibt es noch etwas Saiblingskaviar als kleine, luxuriöse Geschmacksexplosion, die durch frisch geschnittenen Schnittlauch potenziert wird.

 

Dieser Gang ist zutiefst japanisch, trägt aber ganz klar unsere Handschrift.

  • Tamagotofu
  • Hamachibauch mariniert, gegrillt und in Öl mit Aromaten konfiert, gezupft
  • geeiste Hollandaise
  • grüne Bohnen über Holzkohle gegrillt, als Salat
  • Schnittlauch, a la Minute geschnitten
  • Tosazugelee
  • Öl aus frischen und gegrillten Lauchzwiebeln
  • Saiblingskaviar in Sake gewaschen

Aubergine kann sowas langweiliges sein. Aber nicht bei uns! Erst gesalzen, dann gegrillt in eine Marinade aus Wachtelbohnen-Miso vom letzten Jahr getaucht und dann nochmal warm geräuchert. Bähm! Dazu eine Creme aus jungem Ziegenkäse, den wir mit Kräutern und Zitrus abschmecken um Frische zu verleihen. Tenkatsu, die wir mit Anis aromatisieren und – um dem Gang etwas Wucht zu nehmen – roh gehobelte Zuchini mit ein paar Tropfen Minz-Essig. Exotik kommt durch die ätherischen Noten von Thai-Basilikum, den wir quasi vor euren Augen im Plantcube anpflanzen. Grünes Tomatenchutney sorgt mit seiner Süße für ein schönes Spiel und getrockneter Crottin de Chavignol von Antje Wutzke dient als eine Art Parmesan. Vegetarisch kann eben auch so sein.

  • Aubergine geviertelt, gesalzen, mit Olivenöl mariniert und gegrillt. In Misomarinade getaucht und warm geräuchert
  • Ziegenfrischkäse von Antje Wutzke mit Zitrus und Kräutern mariniert
  • roh gehobelte Zuchini mit Minze
  • Anis-Tenkatsu
  • Thai-Basilikum
  • gehobelter Crottin
  • grünes Tomatenchutney
  • geröstete Haselnüsse

Ein warmes Fischgericht für alle, die nicht genug von uns bekommen können. Immer vom Holzkohlegrill. Immer Simpel. Produktküche.

Am liebsten für zwei oder mehr, dann können wir schöne, große, saftige Stücke zum Teilen grillen.

Was sollen wir dazu noch sagen. Saftig, rauchig, klebrig, etwas spicy. – Einfach „ein Maul voll“ Geschmack.

Dazu unser süchtig machender Reis aus Niigata und durch Holunderbeere (für die BBQ-Soße) und Holunderblüte (für die Vinaigrette) eine saisonale Komponente.

  • Ribs vom Schwäbisch Hällischen Landschwein
  • Holunder-BBQ
  • Koshihikari mit Knoblauch-Beurre Blanc
  • Puffreis mit frittiertem Knoblauch
  • marinierter Salat mit Kräutern und Holunderblüten/Habanero-Vinaigrette

Eiskalte Schleichwerbung. Aus unserem Gintense, den ihr jederzeit auch bei uns kaufen könnt, stellen wir ein Sorbet her und greifen dabei alle enthaltenen Botanicals nochmal auf.

  • Gintense-Fizz-Sorbet
  • Ingwer-Marshmallow-Creme, geflämmt
  • Yuzu-Marmelade
  • frische Korianderkresse

Vanille wird immer teurer und wir dadurch immer ärmer. 😉

Mit Pandan haben wir einen Ersatz gefunden, der eigentlich eh viel besser zu uns passt. Wir stellen eine klassische Eis-Grundmasse her und aromatisieren sie mit den besagten Blättern.

Dazu einen Karamell, den wir mit Rauchbutter und der Molke aus unserem selbst gemachten Ricotta abschmecken.

Beeren der Saison – das Superfood schlechthin.

Die Dashi stellen wir aus Beeren her, die wir im Vakuum garen und mit einem Öl aus Verveine (von Christian Weiss, unserem Teegärtner aus Ruppertsberg) abschmecken.

  • Pandan-Eis 
  • Ricotta aus Milch und Sahne, mit Yuzusaft gestockt
  • Soft-Karamell mit Molke und geräucherter Butter
  • frische Beeren
  • Dashi aus Beeren mit Verveineöl
  • Aromatische Kräuter und Blüten

Wagashi und Tee von Schönfelds

Kein Kaffee, kein Espresso und kein Latte Macchiato.

Warum? Wir haben lange überlegt und sind zu dem Entschluss gekommen, dass wir zu gerne Kaffee trinken, um euch etwas zu servieren, hinter dem wir nicht stehen. Und da wir (leider) nicht den Durchlauf an Espressi haben, dass der Geschmack so gut ist, dass wir euch damit verabschieden wollen und Kaffee zudem generell ein Produkt ist, das immer weit gereist, aber nicht immer fair gehandelt ist, musste eine andere Lösung her.

Unser Tee. Im Grunde genommen genau das Gegenteil: Kommt aus Ruppertsberg (also quasi um’s Eck), wird von coolen Menschen gehegt und gepflegt und ist auch insgesamt einfach passender, da „japanischer“.

Den Tee aus Hanf aromatiseren wir mit etwas gerösteter Hanfsaat. Um dem Geschmack eines Genmaichas nahe zu kommen.

Dazu gibt es eine Kirsche, die wir im letzten Jahr eingemacht haben und euch leider bisher noch nicht servieren durften. Die ist gefüllt mit Faux Gras, einer Terrine aus ethisch korrekter Geflügelleber. Dazu gibt es, um das Thema nochmals aufzugreifen, eine Creme aus geröstetem Koji, die uns stark an Schokolade erinnert. Das ganze sitzt auf einem Briochechip.

MENÜ
FREITAG / SAMSTAG (inkl. Otoshi) 95
WOCHENTAGS / SAMSTAG MITTAG (inkl. Otoshi) 85

Mit ** markierte Zusatzgänge nach Verzehr