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Dieses Gericht wurde für das Pop up vom Intense im englischen Garten kreiert. Dort wurde es zeitlich passend zum Sundwoner serviert. Pure Magie.
Aber die kleine Schwester darf jetzt die ollen Klamotten auftragen und serviert euch hiermit eines der absoluten Lieblingssnacks unserer Stammgäste. Erbsen aus der Pfalz, in der Schale auf Holzkohle gegrillt und dazu eine leichte Marinade mit frischer Minze und eingeweckter grüner Jalapeno. Ganz traditionell werden die Erbsen einfach aus der Schale getzuzelt.
- Meckenheimer Erbsen
- Marinade aus Jalapeno, Dashi, Minzessig und etwas Olivenöl
Japanischer Eierstich mit Dashi, etwas Sahne und Freilandeiern. Im Ofen gestockt und bei Raumtemperatur ausgekühlt, das ist die Basis des zweiten Snacks der sich wieder um Erbsen dreht. Einfach weil Erbsen das allertollste, runde Gemüse der Welt sind. Die Erbsen, die wir in der Schote grillen, pulen wir für euch. Die Schalen kommen mit etwas Brühe und Lauchöl in den Mixer und bilden die Basis für unsere „Erbsensuppe“. Eine ziemlich scharfe Karottencreme mit Habanero kontrastiert die Süße und stellt die Papillen für die nächsten Gänge ein.
- japanischer Eierstich mit „Local-Dashi“
- gekühlte Suppe aus gegrillten Erbsenschalen
- Karottencreme mit Habanero abgeschmeckt.
Ok, wir sind ehrlich. Es sind Pimientos de Padron, aber das klingt einfach so gar nicht japanisch. Die Dinger zu importieren ist aber auch keine Option, deswegen der Mittelweg. Die kleinen Paprika werden über Holzkohle gegrillt und mariniert. Dann füllen wir sie mit einem Tartar von der Forelle aus dem Eusserthal die Ikejime geschlachtet wurde und toppen das Ganze mit einer Creme aus schwarzem Knoblauch. Mariniert ist der Fisch mit etwas Dashigelee, Limette und Räucherforellencreme. Dazu unsere Jaspacho, also eine Art Gazpacho die aus Dashi, Tomatenwasser, Gurkenwasser und Yuzu Kosho besteht.
Ach ja, man sagt bei den Paprika sei jede siebte scharf. Bei uns ist es eine der dreien 😉
- Gegrillte Minipaprika
- Tartar aus Forelle, mit Dashigelee, Schnittlauch und Rächerforellencreme –
- Japanische Gazpacho
„Brat‘ was dir schmeckt“ wäre die wörtliche Übersetzung von Okonomiyaki. Die Basis ist meist Pak Choi und ein Pfannkuchen auf Basis von Dashi. Der Tradition bleiben wir treu, unser Teig kommt nur aus dem Sahnesyphon und wird dadurch schön luftig. Getoppt wird das ganze mit Kizami Wasabi. Eine rauchige Tare und eine Holzkohlecreme bringen Fett, Schmelz und Intensität in das Gericht. Das Ganze wird durch einen Spritzer Limettensaft erfrischt und mit Furikake aus Nori, Wasabisesam und Arare texturell ergänzt.
- luftiger Pfannkuchen mit Dashi, Frühlingszwiebel und Pak Choi
- Sashimi von der Lachsforelle
- rauchige Tare aus Shoyu, Sake, Mirin und den gegrillten Karkassen
- Creme aus mit Holzkohle aromatisiertem Öl
- Saiblingskaviar in Sake mariniert
- Furikake aus Wasabisesam, knusprigen Reisperlen, Limettenschale und Norialge
- Limettensaft
als Zusatzgang gerne tischweise 16 Euro pP
Dr. Filips Pilze gehören inzwischen fast zum Inventar. Dieses Mal konfieren und grillen wir Kräutersaitling und füllen ihn mit etwas Duxelles aus gegrillten Pilzen. Darauf kleine Pilzcroutons, gegrillter Frühlingslauch und eine leichte Shiitakedashi abgeschmeckt mit hausgemachter Ponzu mit frischer Kalamansi. Um noch mehr Tiefe in das Gericht zu bekommen, toppen wir das ganze mit frisch auf der Berkel geschnittenem Coppa. Coppa ist ein Nackenschinken von Deutschen Eichelmastschweinen den wir vor etwa einem Jahr selbst hergestellt haben.
- Kräutersaitling, mit Aromaten konfiert und dann gegrillt
- Duxelles, also feiner Pilzsalat mit gegrillten Shiitake und anderen Pilzen -leichte
- Shiitakedashi mit ein paar Spritzern Calamansi-Ponzu abgeschmeckt
Eine Izakaya ohne Ramen ist nahezu unvorstellbar. Also nehmen wir uns der Sache jetzt auch mal an. Die Ramen selbst kommen ohne Suppe aus, wir glasieren die gekocheten Nudeln „nur“ mit Krustentierfond und einem Hauch Chilimiso. Als Topping haben wir uns für TanTan entschieden, also gebratenes Hack. Wir verwenden hierfür Wagyu von Westerberg Fullblood. Das wird gebraten mit Ingwer und Knoblauch und finalisiert mit etwas Sellerie-Haselnussmiso. Dazu gibt es noch eine Hanse-Garnele die wir für 2 Sekunden blanchieren und mit Krustentierreduktion marinieren. Das hat sich für als beste Garung für dieses sensible Tierchen herausgestellt. Da wir wissen wie abhängig ihr inzwischen alle von unserem Crispy Chili Öl seid, gibts das auch noch zum Nachschärfen dazu. Etwas gegrillte grüne Bohne lockert das ganze mit seinen grünen Tönen auf.
Ein paar Haselnüsse aus Bayern die für uns noch besser sind als die aus dem Piemont krönen das Gericht durch Crunch und Röstaromen.
- Ramennudeln glasiert mit Chillimiso und Krustendierfond
- Wagyu Tantanmen mit Ingwer,Schalotte und Sellerie-Haselnussmiso
- gegrillte grüne Bohnen
- Hanse-Garnele, 2 Sekunden blanchiert und in Krustentierreduktion mariniert
- geröstete Haselnüsse aus Bayern
- Crispy Chili Öl zum nachschärfen (gibts auch bei uns zu kaufen)
Wir waren in Singapur. Vor Jahren. Als die Welt noch ok war.
Dort gibt es in den Hawkermärkten sehr häufig das Gericht Hainan Chicken Rice, ein günstiges Arbeiteressen. Es gab aber auch schon einen Stand der es geschafft hat damit einen Michelinstern zu erkochen. Und was alleine die Aromatik angeht: zurecht.
Saftiges, in Brühe gegartes, leicht mit Ingwer aromatisiertem Huhn. Reis der mit dieser Brühe gekocht wird. Knackige Gurken und verschiedene Dips. Und das ganze eben nicht knallheiss serviert, sondern bei Temperaturen die zum Wetter passen.
Da machen wir mit. Wir garen das Freilandhuhn von Michael Schwager ebenfalls in Brühe, machen aus der Haut knusprige Streusel und räuchern die Brust leicht. Das gegarte Keulenfleisch kommt dann mit etwas Soyasoße und Hühnerfett in den Koshihikarireis.
Dazu eine süße, etwas an Hoisin erinnernde Soyasoße die mit Melasse und Gewürzen abgeschmeckt ist. Eine scharfe Soße, Limette und eine konzentrierte Hühnerbrühe laden dazu ein
nach Herzenslaune zu kombinieren und in Gedanken Singapur zu erleben.
- Huhn von Michael Schwager in leichter Brühe gegart
- Koshihikarireis mit Pandan und Keulenfleisch
- Hühnerhautcrumble
- knackig marinierte Gurken mit Ingwer
- scharfe Tomatensoße mit Birdseye Chili und Koriander
- Frische Limette
- Süße Soyasoße mit 5 Spice und Zuckerrübensirup
- konzentrierte Dashi von gegrilltem Huhn
Eiskalte Schleichwerbung. Aus unserem Gintense, den ihr jederzeit auch bei uns kaufen könnt, stellen wir ein Sorbet her und greifen dabei alle enthaltenen Botanicals nochmal auf.
- Gintense-Fizz-Sorbet
- Ingwer-Marshmallow-Creme, geflämmt
- Yuzu-Marmelade
- frische Korianderkresse
- Softeis auf Milch und Sahnebasis mit Pfirsichpüree
- Pfirsichcoulis
- rohe Pfirsichwürfel in Verveinegelee
- knusprige Streusel
- Bubikopf-Basilikum
- Ragout aus frisch karamallisierten Pfirsichen mit einem Hauch Sherry
Kein Kaffee, kein Espresso und kein Latte Macchiato.
Warum? Wir haben lange überlegt und sind zu dem Entschluss gekommen, dass wir zu gerne Kaffee trinken, um euch etwas zu servieren, hinter dem wir nicht stehen. Und da wir (leider) nicht den Durchlauf an Espressi haben, dass der Geschmack so gut ist, dass wir euch damit verabschieden wollen und Kaffee zudem generell ein Produkt ist, das immer weit gereist, aber nicht immer fair gehandelt ist, musste eine andere Lösung her.
Unser Tee. Im Grunde genommen genau das Gegenteil: Kommt aus Ruppertsberg (also quasi um’s Eck), wird von coolen Menschen gehegt und gepflegt und ist auch insgesamt einfach passender, da „japanischer“.