Menü

Wenn ein Japaner eine Gazpacho servieren würde, dann wären wir bestimmt ziemlich nah dran.

Wir schicken euch frisch mit einem Hauch von Schärfe in unser Menü. Die Basis für die Gazpacho bildet Tomaten und Gurkenwasser. Die Tomaten haben wir in der letzten Saison angepresst in ein Passiertuch gepackt und den klaren Abtropfsaft aufgefangen, das Selbe bei den Gurken. Den Pfälzer Jalapeno haben wir zu unserer Sweet Chili Sauce verarbeitet und mit dem Sud abgeschmeckt. Finalisiert wird das Ganze mit unserem Yuzu Kosho. On Top gibt Schnittlauchöl unserer Jaspacho noch den letzten Kick.

  • Gazpacho aus Gurken und Tomatenwasser
  • Pfälzer Jalapeno
  • Yuzu Kosho
  • Öl aus Schnittlauch

Wir lieben den Geschmack von gegrilltem Aal. Jetzt haben wir in Deutschland aber seit dem Film „die Blechtrommel“ ein Problem mit diesem köstlichen Fisch. Wir greifen die Idee des Grillens und dem in Tare glasieren auf und verwenden dafür die frischen Forellen aus dem Eusserthal. Dazu gibt es „Nimono“ aus Rettich. Eine Zubereitungsform in der Gemüse in Dashi gekocht wird und darin auch auskühlt. Dazu unser legendärer getrockneter und geräucherter Rettich und reichlich frisch gehobelter Meerrettich.

 

  • Forelle aus dem Eusserthal, als Butterfly geschnitten, gespiesst und über Holzkohle mit Tare glasiert
  • in Forellen-Dashi gekochter Rettich
  • geräucherter und getrockneter Rettich
  • frisch gehobelter Meerrettich

„Brat‘ was dir schmeckt“ wäre die wörtliche Übersetzung von Okonomiyaki. Die Basis ist meist Kohl und ein Pfannkuchen auf Basis von Dashi. Der Tradition bleiben wir treu, unser Teig kommt nur aus dem Sahnesyphon und wird dadurch schön luftig. Getoppt wird das ganze mit Kizami-Wasabi, also den eingelegten Blättern und Stielen von frischem Wasabi. Eine rauchige Tare und eine Holzkohlecreme bringen Fett, Schmelz und Intensität in das Gericht. Das Ganze wird durch einen Spritzer Limettensaft erfrischt und mit Furikake aus Nori, Wasabisesam und Arare texturell ergänzt.

 

  • luftiger Pfannkuchen mit Dashi, Frühlingszwiebel und Weisskohl
  • Sashimi vom Saibling
  • rauchige Tare aus Shoyu, Sake, Mirin und den gegrillten Karkassen
  • Creme aus mit Holzkohle aromatisiertem Öl
  • Saiblingskaviar in Sake mariniert
  • Furikake aus Wasabisesam, knusprigen Reisperlen, Limettenschale und Norialge
  • Limettensaft

FRÜHLING !!!!!

 

Endlich, jedes Jahr aufs neue fiebern wir auf die ersten Frühlingsboten hin. Sobald der erste Spargel da ist wissen wir, dass es jetzt wärmer wird und wir endlich von Kohl und Co. befreit werden.

Unser japanischer Eierstich besteht aus einer Geflügelbrühe, die wir genauso ansetzen wie eine Ramenbrühe. Diese schmecken wir dann ab mit Shiotare, einer Salzlake auf Dashi und Shoyubasis.

Dazu kommen dann Freilandeier und etwas Sahne. Diese Masse wird dann gedämpft und getoppt mit gegrilltem Spargel, Erbsen die wir vor dem Pulen in der Schale grillen und einer klassischen Beurre Blanc die wir mit oxidiertem Wein abschmecken. Hanse-Garnelen schälen und blanchieren sie 2 Sekunden in Essigwasser und marinieren sie anschliessend in einer Reduktion aus den Köpfen und Karkassen. Sie sollen fast roh bleiben und bringen dadurch viel Cremigkeit und Süße in das Gericht. Spargel und Erbsen, beides gegrillt, fügen sich perfekt in das Gericht ein. Kleine Tsukune, also Fleischbällchen vom Schwein, die wir erst Dämpfen und dann Grillen sind ein Augenzwinkern in Richtung der klassischen Izakaya. 😉

 

  • Japanischer Eierstich aus konzentriertem Hühnerfond mit Shio Tare abgeschmeckt
  • Beurre Blanc mit gelbem Wein (Vin Jaune) Bärlauchöl
  • Hansegarnelen, 2 Sekunden gegart
  • Schwein „Tsukune“
  • gegrillter grüner Spargel
  • erste Erbsen in der Schote gerillt

Pfälzer Spargel – lange drauf gewartet, jetzt endlich da!

Bei 90Grad, 14 Minuten gedämpft und kurz gegrillt ist für uns persönlich die beste Möglichkeit das Gemüse zu garen. Wir schneiden eine Tasche in den Spargel die wir mit gehackten, gegrillten Pilzen von Dr. Philipp füllen. Cremigkeit erzeugen wir durch eine Burrata. Für noch mehr Luxus unseren Koji-Coppa, einen Nackenschinken den wir vor etwa einem Jahr hergestellt haben.

 

  • „perfekter“ Spargel, gedämpft und gegrillt
  • Duxelles aus gegrillten Pilzen von Dr. Philipp
  • mit Salz und Shio Koji gereifter Nackenschinken vom schwäbisch Hällischen Eichelschwein
  • Burrata
Unsere Dim Sum vom bayrischen Freiland-Wagyu werden erst gedämpft und dann gebraten. Dadurch werden aus Dim Sum eben Gyoza. Der knusprige Boden erinnert ein kleines bisschen an Damfnudeln, aber nur ein bisschen, denn Dampfnudeln gehören zum und bleiben im Intense 😉
Wir servieren die Gyoza direkt in der Pfanne und dadurch am liebsten Tischweise.
Zum Dippen dazu gibt es Tosazu mit eingelegten Schalotten, Kräutern und Öl aus gegrilltem Lauch.
  • knusprige Gyoza mit Wagyu aus Bayern
  • leichte Vinaigrette aus Dashiessig mit Kräutern und Öl von gegrillten Lauchzwiebeln

als Zusatzgang / tischweise / 16 Euro pP

So, es wird jetzt warm. Haben wir so beschlossen. Winter ist rum und wir haben wieder Lust auf Sommer. Was gibt es demnach schöneres als sich mit unserem scharfen Huhn von Michael Schwager schonmal von innen aufzuheizen.

Das Huhn garen wir nach dem Salzen im Smoker und grillen es dann kurz vor dem Servieren nochmal im Josper. Das Huhn an sich ist demnach harmlos. Wütend wird es erst wenn ihr reichlich Soße aus Chili-Miso und unserem almost legendary Crispy Chili Öl dazu esst. Wenn ihr es übertrieben habt, gibt es Knoblauchreis und knusprige Gurken dazu.

  • warm geräuchertes Huhn von Michael Schwager, im Josper fertig gegrillt
  • Soße auf Basis von Tomate und Chili-Miso, AKA Kims Fire Chicken
  • crispy Chili Öl (das gibt’s auch für Zuhause ca 125g für 12 Euro)
  • knusprige Gurken mit Minze und Minzessig
  • Koshihikarireis mit milder Knoblauchbutter und Knoblauchchips

Eiskalte Schleichwerbung. Aus unserem Gintense, den ihr jederzeit auch bei uns kaufen könnt, stellen wir ein Sorbet her und greifen dabei alle enthaltenen Botanicals nochmal auf.

  • Gintense-Fizz-Sorbet
  • Ingwer-Marshmallow-Creme, geflämmt
  • Yuzu-Marmelade
  • frische Korianderkresse

Wir haben es wirklich versucht. Aber am Ende schlägt einfach kein Eis ein Vanilleeis mit viel Bourbon-Vanille. Diese Eis bereiten wir in unserer Softeismaschine zu, das macht es leichter und ist gleichzeitig eine Schöne Kindheitserinnerung. Am Boden des Bechers sind knusprige Streusel und ein luftiger Rhabarberschaum. Getoppt wird das ganze mit Honigbrot und Sesamkrokant.

Falls es im Restaurant ab und an mal etwas heller wird, dann liegt das bestimmt daran das einer der Köche gerade das Rhabarberkompott zubereitet was erst karamellisiert, dann mit Himbeergeist flambiert und zuletzt mit Himbeersirup aus dem letzten Jahr gebunden wird.  Heisse Liebe auf japanisch sozusagen, nur ohne das Stundenhotel 😉

  • Softeis mit viel frischer Bourbon-Vanille
  • mit Backpulver gelockerter Sesamkaramell
  • Honigbrot
  • luftiger Rhabarberschaum
  • frisch zubereitetes Kompott von Rhabarber mit Himbeer

Wagashi und Tee von Schönfelds

 

 

 

 

Kein Kaffee, kein Espresso und kein Latte Macchiato.

Warum? Wir haben lange überlegt und sind zu dem Entschluss gekommen, dass wir zu gerne Kaffee trinken, um euch etwas zu servieren, hinter dem wir nicht stehen. Und da wir (leider) nicht den Durchlauf an Espressi haben, dass der Geschmack so gut ist, dass wir euch damit verabschieden wollen und Kaffee zudem generell ein Produkt ist, das immer weit gereist, aber nicht immer fair gehandelt ist, musste eine andere Lösung her.

Unser Tee. Im Grunde genommen genau das Gegenteil: Kommt aus Ruppertsberg (also quasi um’s Eck), wird von coolen Menschen gehegt und gepflegt und ist auch insgesamt einfach passender, da „japanischer“.

MENÜ
FREITAG / SAMSTAG 110 EURO
WOCHENTAGS 100 EURO

Mit ** markierte Zusatzgänge nach Verzehr

 

GETRÄNKEBGLEITUNG INKL. WASSER 55 EURO

ALKOHOLFREIE GETRÄNKEBEGLEITUNG INKL. WASSER  35 EURO

WASSERPAUSCHALE 5EURO P.P.