Otoshi

Crunchy, frisch und etwas spicy. Für uns sind unsere abwechselnden Tsukemone immer ein kleines Highlight. Noch nicht zu komplex um zu Beginn zu fordern , aber intensiv genug um Appetit auf mehr zu machen. Heute hobeln wir Kohlrabi und marinieren ihn etwas mit Salz und Dashiessig. Dazu eine Vinaigrette aus selbstgemachtem Kimchi und aromatische Kräuter um der Herbsttristesse zu trotzen. Gegrillter Mais mit seiner gemüsigen Süße als Bindeglied.

  • marinierter Kohlrabi
  • Vinaigrette aus Kimchi
  • aromatische Kräuter aus dem Plantcube
  • gegrillter Zuckermais

Wir sind in der Pfalz. Und es ist Herbst. Also ist es schon fast unsere bürgerliche Pflicht euch Zwiebelkuchen zu servieren. Kuchen machen aber die anderen, deswegen servieren wir euch eine kreativiere und auch besser zu uns passende Variante. Im Becher findet ihr ganz unten eine Chawanmushi, also einen japanischen Eierstich auf Basis unserer „Local-Dashi“, darauf ein Kompott aus geschmorten Zwiebeln. Ein Brotsalat mit Trauben und etwas Kümmel sorgt für Frische und eine teigige Komponente. Das Ganze füllen wir auf mit einem Schaum aus weissen Zwiebeln und bestäuben es mit einem Pulver aus gefriegetrocknetem Lauch.

Statt dem neuen Wein kann man dazu auch hervorragend Champagner trinken.

 

  • japanischer Eierstich (Chawanmushi)
  • Kompott aus langsam geschmorten Zwiebeln mit Röstzwiebeln gebunden
  • Salat aus geröstetem Kümmelbrot mit Trauben und Verjus
  • Schaum aus weissen Zwiebeln
  • Staub aus gefriergetrocknetem Lauch

Menü

Die Seeforelle wird nach dem Filetieren in Kombualge gebeizt, diese Technik aus Japan nennt sich Kombujime und unterstützt das natürliche Umami des Fisches. Aus Kombualge und Binchotankohle stellen wir ausserdem ein Puder her, welches wir zum Marmorieren verwenden. Tomaten von unseren Bauern mixen wir zusammen mit den Rispen und Yuzukoshó, daraus entsteht ein klarer Saft der maximal nach Sommer schmeckt.  Dazu gibt es Forellenkaviar den wir in Sake mariniert haben und etwas Rettich. Der Rettich wird erst gesalzen, gezuckert, getrocknet und dann geräuchert. Anschliessend wird er in Sushiessig vakuumiert und kurz gedämpft. Japanisch, intensiv und doch ein wenig dirty.

 

  • Sashimi von der Seeforelle mit Kombu marmoriert
  • Tomatenwasser mit Yuzukoshó
  • Öl aus Frühlingslauch, roh und gegrillt
  • Geräucherter Rettich mit Dashiessig-Gel

Kürbissuppe, gelernte Langeweile. Wir verändern diesen alltime Classic indem wir Hokkaidokürbis aus Meckenheim zusammen mit unserer XO-Paste aus getrockneten bayrischen Garnelen und unserem Schinken über Nacht schmoren.

Dann wird der Schaum mit Kokosmilch, Geflügelbrühe und Dashi fertig gekocht. Zum servieren beträufeln wir die Suppe mit XO-Öl und Öl aus Kürbiskernen eines kleinen Erzeugers in Hohenlohe.

Dazu gibt es eine Art French Toast als Schinkenbrot. Dazu backen wir einen Toast, der wird getrocknet und anschliesend in einer Mischung aus Schinkendashi, Sahne und Ei getränkt. Dann wir das ganze pochiert. Zum anrichten braten wir den Toast knusprig und belegen es mit gezupfter Schweinerippe, karamellisierten Kürbiskernen und unserem Koji- Coppa den wir vor etwa einem Jahr aus Nacken von Schwäbisch-Hällischen Schweinen hergestellt haben.

 

  • Schaum aus geschmortem Hokkaidokürbis mit XO-Paste, Kernöl und XO-Öl
  • French Toast mit gegrillter Schweinerippe, karamellisierte Kürbiskerne und Koji-Coppa

Der Kabeljau aus Island wird von uns nach dem Filetieren 24 Stunden in eine Miso-Marinade auf Basis von Moromi-Miso (Shoyutrester) eingelegt. Dann wird er sanft gedämpft und geflämmt, dadurch karamellisiert er von außen und bleibt schön saftig. Dazu gibt es Mangold den wir kurz blanchieren, dann auf Holzkohle grillen und lauwarm in Sesamvinaigrette marinieren. Quitte kommt als Chutney mit verschiedenen Gewürzen als Buttersauce um alles zu verbinden

  • Kabeljau in Miso mariniert
  • lauwarmer Salat aus Mangold mit Gomasiovinaigrette
  • Chutney aus Pfälzer Quitten
  • Beurre Blanc auf Basis von Fischfond und Quittensirup

als Zusatzgang / tischweise / 16 Euro pP

I

Aus den Flügeln und Karkassen der Ente kochen wir über Nacht eine Brühe. Diese wird jede Woche mit der Lieferung der neuen Enten frisch angesetzt. Zum Servieren schmecken wir die Brühe mit unserem selbstgemachten Miso und Yuzukosho ab. Dazu gibt es die Mägen und Herzen die wir konfieren und in kleinen Würfeln kurz über Holzkohle grillen. Roher Staudensellerie sorgt für Frische. Chiliöl auf Basis von Entenschmalz wärmt euch von innen.

  • Entenbrühe mit Sake und Frühlingslauch gekocht, abgeschmeckt mit eigenem Miso und Yuzukosho
  • Entenmägen und Herzen in Schmalz konfiert, gewürfelt und kurz gegrillt
  • Würfel aus rohem Staudensellerie
  • Chiliöl mit Gewürzen auf Basis von Entenschmalz

 

 

 

Die Keule, als knusprige Ballotine, spicy Tare und Shichimi Togarashi

Wir lösen die Keulen hohl aus, würzen sie und rollen sie ein, danach garen wir die Ballotinen sous vide. Nach dem knusprig ausbraten schneiden wir sie auf uns würzen sie mit reichlich Shichimi Togarashi welches wir mit gefriergetrockneter Sudachi abgeschmeckt haben. Die spicy Tare besteht aus 16 jahre altem (pfälzer) Sherry, Shoyu und reduzierter Entenbrühe. Junger Grünkohl mit Zitrusaromen rundet die kleine Geschmacksexplosion ab.

  • Ballotine von der Keule, 16 Stunden bei 70 Grad gegart, dann knusprig gebraten
  • Tare aus Entenbrühe, altem Sherry. gegrilltem Lauchöl und Habaneroessig
  • Tenkatsubrösel
  • hausgemachtes Shichimi Togarashi (7 Gewürzemischung) mit gefriergetrockneter Sudachi

 

 

II

Die Brust, an der Karkasse im Josper gegrillt

Shiso-Rotkraut, Pflaumensoße und japanisches Risotto mit Entenleber gebunden

Ente fast klassisch. Selbstverständlich nicht, das können andere besser als wir. Die Enten von Michael Schwager aus Herxheim lösen wir so aus, dass die Brust an der Karkasse bleibt. Dann salzen wir die Brüste ein und legen die Karkasse in den Dry ager. Zum Garen lassen wir etwas des Fetts aus und grillen die Brust im Josper. Zum Servieren lösen wir die Brüste aus und portionieren sie. Dazu gibt es unseren legendären Koshihikarireis den wir wie ein Risotto servieren und mit einer Terrine aus der Leber unserer Enten binden. Rotkohl als Salat mit frischer Shiso und Shisoessig bringt Frische und ein wenig den Geschmack Japans. Die Pflaumensoße kochen wir mit Shoyu und Latwerg was ein wenig Regionalität mitbringt. 

Frei nach Ralph Wigum: Ente, Ente, Ente, Ente, Ente……

Eiskalte Schleichwerbung. Aus unserem Gintense, den ihr jederzeit auch bei uns kaufen könnt, stellen wir ein Sorbet her und greifen dabei alle enthaltenen Botanicals nochmal auf.

  • Gintense-Fizz-Sorbet
  • Ingwer-Marshmallow-Creme, geflämmt
  • Yuzu-Marmelade
  • frische Korianderkresse

Unser Softeis aromatisieren wir mit viel Vanille, das alleine ist schon ein eigenes Dessert. Dazu gibt es Wachenheimer Apfel den wir langsam drehend über Holzkohle und Zimtrinde grillen. 

Die Creme aus Bratapfel würzen wir mit Cardamom, das unterstützt die Aromatik des Braeburns. Der Rohe Apfel gibt frische und gefriergetrocknetes Püree ein sehr intensives Aroma.

Rosinen die wir in Spiced Rum von Revolte in Westhofen einlegen geben zusammen mit dem Pfannkuchen schon fast das Gefühl auf einer Berghütte zu sein. Mit Sicherheit nichts neues, aber intensiv und unfassbar lecker.

  • über Holzkohle gegrillter Braeburn Apfel
  • Creme aus Bratapfel mit Gewürzen und rohen Würfeln
  • Rosinen mit Spiced Rum parfümiert
  • Knuspriger Apfelkrokant
  • gefriergetrocknete Apfelcrisps
  • Softeis mit viel Vanille
  • Zimmermanns Apfelbalsamessig

Wagashi und Tee von Schönfelds

Kein Kaffee, kein Espresso und kein Latte Macchiato.

Warum? Wir haben lange überlegt und sind zu dem Entschluss gekommen, dass wir zu gerne Kaffee trinken, um euch etwas zu servieren, hinter dem wir nicht stehen. Und da wir (leider) nicht den Durchlauf an Espressi haben, dass der Geschmack so gut ist, dass wir euch damit verabschieden wollen und Kaffee zudem generell ein Produkt ist, das immer weit gereist, aber nicht immer fair gehandelt ist, musste eine andere Lösung her.

Unser Tee. Im Grunde genommen genau das Gegenteil: Kommt aus Ruppertsberg (also quasi um’s Eck), wird von coolen Menschen gehegt und gepflegt und ist auch insgesamt einfach passender, da „japanischer“.

Den Tee aus Hanf aromatiseren wir mit etwas gerösteter Hanfsaat. Um dem Geschmack eines Genmaichas nahe zu kommen.

Ein Hauch von nichts. Der Raindropcake ist ein Trend aus Japan und besteht aus nichts als geliertem Wasser. Dazu gibt es dann einen Sirup und geröstetes Soja oder Kastinienmehl. Zusammen schmeckt das …schwierig, zumindest als Europäer. Allerdings ist die Idee super und wir greifen sie auf, machen allerdings etwas leckeres daraus. Das gefilterte, mit Gar gelierte Wasser bleibt dazu gibt es dann einen Sirup aus Holunderbeere und ein Pulver aus gefriergetrocknetem und Holunderblüte abgeschmecktem Joghurt. Fertig ist ein kleines Wagashi was auch noch geht, wenn man eigentlich satt ist.

  • Raindropcake aus gefiltertem Wasser
  • Sirup aus Kallstadter Holunderbeeren
  • Pulver aus gefriergetrocknetem Joghurt und mit Holunderblüte aromatisiert („Lyo“-philisiert)

MENÜ
FREITAG / SAMSTAG (inkl. Otoshi) 100
WOCHENTAGS / SAMSTAG MITTAG (inkl. Otoshi) 90

Mit ** markierte Zusatzgänge nach Verzehr